Negra y blanca: El mito de la papa lavada

Cada argentino consume 38 kilogramos de papa por año (esto es un promedio, claro). La mayor proporción de esa cantidad la repartimos entre papa negra y papa blanca. Pero aunque somos importantes consumidores a nivel mundial, ocurre que no tenemos del todo claro las diferencias entre esos dos tipos de papa ni su calidad culinaria. Ni la existencia de otras variedades.

En primer lugar, describamos ambas papas. La blanca tiene piel lisa, brillante y clara. No tiene barro asociado a su piel. La negra tiene la piel un poco más oscura y hasta suele venderse revestida por una capa de tierra negra. En los mercados se suele conseguir a menor precio la negra que la blanca, y en algunas temporadas la diferencia suele ser marcada.

Cuando consulto en mi entorno y a comerciantes cercanos (encuesta no muy seria, lo acepto), priva la idea de que la papa blanca es papa negra lavada. A la vez, al buscar respuestas a esta pregunta en Internet, en la mayor parte de los post se asegura también que la diferencia está entre lavada y sin lavar, y suele afirmarse que ambas se comportan de distinta manera a la hora de cocinarlas. Esto sería una contradicción.

Pica en punta

Para continuar, es fundamental tener en cuenta que la papa que más se produce y consume en nuestro país es de una sola variedad. Para asegurarme, hablé con la gente de Precios y Estadísticas del Mercado Central de Buenos Aires, que concentra la producción nacional. “La variedad más abundante, la que se consume históricamente, es la Spunta. Hay otras, pero digamos que acompañan, nada más. A veces entra algún camión con otra variedad, algunos productores tienen alguna parcela con otras que no sean Spunta, pero es incomparable en proporción”, me contaron. De los documentos a los que pude acceder, se desprende que en 2017 entraron al mercado un total de 320.325 toneladas de papa, de las cuales el 99,33% fueron Spunta. Todo un número.

De origen Holandés, la Spunta es una vieja conocida nuestra aunque nunca hayamos sabido su nombre. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) la describe como de tubérculos oval alargados, piel suave y carne amarilla. Las variedades “que acompañan”, como dicen del Mercado Central, son pocas. En 2017, además de Spunta ingresaron algunas otras variedades que son casi imposible de encontrar en las verdulerías y representan solo el 0,6% del mercado nacional de la papa.

Volvamos al mito de la papa lavada. La Spunta se produce, principalmente, en el Sudeste de Buenos Aires (Tandil, Otamendi, Balcarce), en el sur de Córdoba, y también en Mendoza, Tucumán y Catamarca. Las bonaerenses crecen en tierras negras, húmedas, con mucha materia orgánica. Las cordobesas (y las mendocinas, tucumanas, etcétera) crecen en sustratos arenosos. Las primeras tiñen su piel con el color negro del sustrato; las segundas no, crecen y se cosechan “limpias”. La papa negra es Spunta producida en el Sudeste de Buenos Aires; la papa blanca es Spunta producida en el Centro y Norte del país. Es la misma variedad y posee las mismas características alimenticias y culinarias. “La diferencia de precio está, principalmente, en la mayor demanda que tiene la blanca, porque es más práctica a la hora de cocinar. No hay que lavarla tanto”, me dicen desde el Mercado Central. Pero hay un dato más. A veces sí la papa blanca puede ser papa negra lavada. “En los casos en que, por cuestiones climáticas, hay temporadas sin papa blanca, se pone a la venta papa procesada. Este tratamiento encarece los costos, pero siempre los consumidores requieren papa blanca, por eso se hace”, explican. La papa procesada es la negra bonaerense a la que se le aplica un lavado, un proceso de arenado y un secado posterior.

La tiranía de la papa única

Quienes vivimos en estas tierras nos tenemos que conformar con la Spunta. El especialista del INTA Claudio Leveratto afirma en un documento que conocer la variedad de papa que consumimos es útil porque “dependiendo de la variedad, vamos a tener distinta calidad de papa”, y agrega un dato importante: “La variedad Spunta es de mala calidad fritera, de bajo aporte de carbohidratos en comparación a las demás y con mayor porcentaje de agua”. Digamos que hay variedades de papa de mejores características que la Spunta a la hora del consumo, pero resultan de altísimo rendimiento para su cultivo y tiene excelentes condiciones para el acopio, lo que tuerce definitivamente la muñeca del productor.

Variedades como la Kennebec, la Asterix (la de piel roja que a veces se ve en alguna góndola) o la Frital INTA pueden conseguirse si uno permanece atento o si le pide a su verdulera o verdulero que le traiga una bolsa del Mercado Central (en caso de que haya, claro). Todas tienen buen contenido de materia seca, no son acuosas, lo que permite una buena consistencia, aseguran papas fritas crujientes y purés untuosos.

Un párrafo aparte merece la increíble variedad de papines de la zona andina, que suelen conseguirse en la feria callejera del barrio porteño de Liniers a precios razonables, aunque siempre mucho más caros que las papas de las pampas. El INTA registró unas 46 variedades de cultivo ancestral del Noroeste argentino.

Como ocurre con la mayor parte de las verduras, hortalizas, frutas, semillas, y demás productos vegetales, en nuestro país y en casi todo el planeta la producción industrial se restringe a pocas variedades y especies: se producen solo aquellas que ofrecen mejor rinde a los productores y buena adaptación frente al consumo. Se prefiere que sean pocas para dominar más eficientemente su producción. Desde hace algunas décadas, esta política productiva genera una marcada pérdida de biodiversidad y una fuerte restricción de opciones a la hora de alimentarnos. Pero eso es tema de otro artículo.



2 respuestas a “Negra y blanca: El mito de la papa lavada”

  1. Anónimo dice:

    Gracias! Tuve esta duda durante mucho tiempo.

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