La berenjena también es dulce

Hace pocos días publiqué una foto en las redes sociales donde podía verse una fuente de berenjenas baby pinchadas, listas para ser preparadas en una cocción con almíbar. Recibí comentarios de sorpresa por el hecho de haber usado esta hortaliza en una preparación dulce. Buen momento, entonces, para hablar un poco de las berenjenas.

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El uso en preparaciones dulces no novedoso, aunque sí resulta poco frecuente. La mermelada de berenjena, si bien no se suele comercializar, tiene su tradición casera. Su sabor es muy similar a la mermelada de higo aunque su textura no cuenta con las fibras delicadas del higo. El sabor es menos complejo, quizás un poco más rústico, pero resulta muchísimo más económica.

Las berenjenas presentan bolsas de aire en su tejido interior, lo que les confiere su esponjosidad tan característica. Al cocinarlas, esas bolsas de aire colapsan. En el caso de las berenjenas baby (entre cándida y perversa forma de referirse a las hortalizas en un estado de crecimiento poco avanzado), el tejido interior se vuelve cremoso y la piel mantiene la mínima firmeza necesaria como para contrastar con la pulpa, lo que genera una agradable sensación al morderlas.

Como son pequeñas, las semillas todavía no están suficientemente desarrolladas y no interfieren en la textura ni en el sabor. Respecto a la imposibilidad de hacer el famoso tratamiento con sal para eliminar el amargor, no es necesario y tampoco es posible porque hay que utilizarlas enteras. De acuerdo con mi experiencia, el proceso de trozar las berenjenas y agregado de sal gruesa solo aporta salazón. Las berenjenas amargas suelen ser aquellas que crecieron en condiciones de deshidratación, no es lo más corriente, y el método no parece ser efectivo, más bien la sal puede ocultar cierto amargor. De todas formas, lo mejor es experimentar mientras esperamos algún estudio científico que aporte algo al respecto.

La estructura esponjosa, que en el caso de la cocción en almíbar aporta la textura deseada, en la fritura o salteado significa un problema: Los trozos crudos absorben muchísimo aceite y pareciera que hubiera que ir agregando infinita materia grasa en la sartén. Una breve cocción previa (puede ser en microondas) hace que las células internas de la berenjena se rompan y el agua que contienen ocupen en buena parte las bolsas de aire. Una vez ocupadas, absorben menos aceite. Por supuesto, al guisarlas, cocinarlas en almíbar (cocciones por hervor) u hornearlas no existe ese problema.

Las berenjenas son suficientemente sensibles a las bajas temperaturas como para empezar a deteriorarse a menos de 10°C. De origen tropical (asiática y llevada a Europa hace unos dos mil años), la heladera vuelve su carne y sus semillas pardas y acelera su putrefacción, por eso es recomendable consumirlas frescas y guardarlas en lugar templado. Como las afectan los gases que emiten otros vegetales, conviene mantenerlas junto a aquellos que no liberen mucho etileno, que es una hormona que acelera la maduración (la banana es una gran productora de etileno). Las podemos guardar con zapallitos, papa, pepino y morrones sin problema.

Como dato para la hora de comprarlas, la berenjena también sufre deshidratación, que comienza en el extremo del cáliz de la flor (el cabo) por lo cual podemos asegurarnos de su estado comprobando que esa zona no se encuentre flácida o arrugada. En Argentina se consigue berenjena todo el año; ahora, en verano, es de producción local y está a buen precio. En invierno ingresan al país las importadas de Paraguay y Brasil, también de buena calidad.

Eso sí, las baby se suelen conseguir únicamente en esta temporada. Ahora o nunca para prepararlas en almíbar.



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