El termómetro es tu amigo

Nuestros prejuicios nos pueden indicar que usar un termómetro en la cocina es algo demasiado sofisticado o propio de gente que alardea de profesional. Yo digo que el termómetro no solo es una herramienta básica para aquellos y aquellas que gustan de cocinar, sino que usarlo es un camino de ida.

Cocinar, a grandes rasgos, tiene que ver con cambiar la temperatura de diversos productos para lograr efectos que los conviertan en comestibles, o en más sabrosos, o los conserven, o alarguen su vida útil. Y el detalle de la temperatura juega un rol fundamental en todo esto, lo que pasa es que ese detalle lo tenemos internalizado y la mayor parte de la veces no lo cuestionamos ni analizamos. Está claro que no es indispensable conocer la temperatura exacta del horno para hacer una tarta, o la del agua para preparar mate, ni tampoco cuántos grados centígrados hay en el centro de un pedazo de carne que echamos a la parrilla. Se puede cocinar de forma intuitiva, claro, pero también está la recomendable forma de cocinar sabiendo qué hacemos concretamente. Existe la posibilidad de conocer esas temperaturas de manera sencilla, y con la consecuencia de mejorar y facilitar los resultados de nuestro trabajo en la cocina.

El domingo pasado tiré a la parrilla una tremenda bondiola de cerdo de más de tres kilos y medio. A las dos horas de cocción le ensarté el termómetro hasta el centro de la parte más gruesa de la pieza de carne y en segundos saltó la verdad: 62.3 grados. Ya casi estaba.

Mi amigo Pablo me vio tomar el registro y me preguntó qué hacía. Le expliqué que así podía saber cuál era la temperatura interna de la carne y sacarla del fuego en el momento indicado. Y a Pablo no solo le pareció interesante sino que me dijo “¡dale, escribí esto en Manduque!”, ¡no pensó que era un delirante!

La temperatura de cocción de la carne de vaca puede ser objeto de discusión, pero en el caso del cerdo, las piezas deben cocinarse a unos 65 grados por tres minutos, como mínimo, para eliminar los agentes patógenos que acarrean enfermedades graves. No hay vueltas con eso. Ahora, si nos pasamos de esa temperatura, la carne se vuelve seca, se endurece, pierde sabor y suavidad en su textura. Y la única manera eficiente de medirlo es a través de un termómetro digital. ¿Son caros? Menos de la mitad de lo que pagué por la bondiola, y dura muchos años si lo cuidamos.

¿El termómetro solo sirve para asegurarnos la buena cocción de la bondiola? Para nada. Si tenemos ganas, podemos aprovecharlo para experimentar con cualquier corte de carne que cocinemos en la parrilla, el horno o la plancha. Una vez que encontramos la temperatura de los diferentes puntos de cocción, listo, tomamos el control total del resultado y nos aseguramos de que siempre salga como lo deseamos.

Además, yo lo uso para medir la temperatura del aceite a la hora de hacer frituras. Es indispensable para repostería (especialmente para hacer un buen merengue, con al almíbar a 118°C, o para trabajar el chocolate, entre decenas de funciones). También dos por tres testeo que el gabinete de mi heladera ronde los 5°C, mido la temperatura del agua con la que voy a hacer pan, controlo posteriormente la de la masa, mido distintas partes de la paella para tratar de que el calor sea uniforme y no quede arroz crudo… Y es la herramienta indispensable para tomar mate a 70°C, que es mi temperatura preferida.

El más conveniente por precio, por ser versátil y seguro es el digital de sonda. La sonda es un pinche que puede clavarse en carnes, masas, introducirse en líquidos. El sensor está en la punta, importante a tener en cuenta a la hora de medir correctamente. También hay una versión con una sonda larga y flexible que puede meterse en el horno cerrando la puerta. Después tenemos el termómetro de aguja (tipo reloj), que también es económico y está pensados para colgar dentro del horno. Es idea para chequear las temperaturas reales de cocción, especialmente si nos gusta la repostería. Y los más sofisticados, que reemplazan a estos dos últimos, son los infrarrojos o los láser, sofisticados, rápidos en el registro, muy precisos y caros.

Pero con el de sonda (idealmente combinado con el de aguja) alcanza y sobra. Si empezás a usarlos te aseguro que vas a probarlos en muchísimas situaciones para las que no  creías necesario su apoyo.



Una respuesta a “El termómetro es tu amigo”

  1. Pablo dice:

    Excelenteeeee! Gracias

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