El gusto está en el dolor

Cuando comemos ajíes picantes ocurre una revolución. Sentimos ardor. Unos receptores que hay en nuestra boca le dicen al cerebro que están recibiendo calor de más de 43 grados. Se aceleran los procesos metabólicos para enfriar el supuesto calentamiento; aumenta el ritmo cardíaco y la sangre circula más rápido. Empezamos a sudar, nos ponemos colorados. Sufrimos. ¿Y qué hay del sabor? ¿Y cómo se revierte esa sensación? Además de picor, el ají genera muchas preguntas.

La pimienta venía siendo la especia más famosa, cara y codiciada, el picante por excelencia, hasta que los europeos llegaron a América y el mundo entero conoció el ají picante, pimiento, guindilla o chile (de la palabra náhuatl “chilli”). Unas cien veces más picante y muchísimo más barato y fácil de producir que la pimienta, este ají revolucionó la cocina de todo el planeta y actualmente es, por lejos, la especia más producida a nivel global.

Los registros del uso del ají picante son ancestrales, de cerca de 5 mil años. Ya desde entonces, los pueblos americanos gustaban de someterse al poder de la capsaicina, la toxina responsable del efecto picante. Esto resulta extraño si tenemos en cuenta que la utilidad de esa molécula es la de repeler a los mamíferos, que rechazan alimentarse de la planta, advertidos, además, por el color rojo de las bayas. La única excepción a ese rechazo es nuestra especie.

La causa del sufrimiento

El contacto de la capsaicina con los tejidos blandos de nuestra boca genera un desastre. Cuando interactúa con unos receptores muy particulares que permiten advertir el calor quemante (que se llaman RPTV1), estos se activan y le dicen a nuestro cerebro, justamente, que nos estamos quemando. De ahí que el organismo se disponga a hacer algo para bajar su temperatura. Entonces, si interactúa solo con receptores de dolor, ¿el picante qué sabor tienen? El picante no aporta sabor, no interactúa con las terminales sensoriales de lo que llamamos “gusto”,  pero sí aporta una sensación extraña, un dolor punzante y prolongado que hasta tiene un nombre propio, “pungencia”. Y vale una aclaración: No es que realmente provoca una quemadura, una lesión en la piel; es solo dolor, en su estado puro.

En particular, estas variedades de ají resultan el picante más poderoso del mundo vegetal, aunque su poder de fuego depende de varias cuestiones. En los mercados del mundo hay más de 40 variedades de ajíes, y cada una tiene su determinada concentración máxima de picante; los hay suaves y otros agresivos hasta extremos intolerables. (Hablando de tolerancia, para reprimir protestas y manifestaciones, las fuerzas de seguridad usan habitualmente gas pimienta, que no es otra cosa que una tremenda dosis de capsaicina). Otro factor es el climático; durante el desarrollo de la planta, las condiciones de humedad alteran la futura concentración de capsaicina. Y también dependerá del estado de maduración del fruto: Cuando se torna rojo podemos estar seguros de que tiene una buena concentración de esta molécula en sus tejidos. Es como cualquier fruto, no hay dos con las mismas características.

A la hora de cocinar

Cuando usamos ajíes picantes en la cocina, es importante tener en cuenta un par de cosas sencillas. La capsaicina está presente, más que nada, en la placenta, ese tejido interno del fruto que recubre las semillas. Blanco, suave y esponjoso, es la parte más “letal” del fruto. Si queremos bajar el nivel de picante, tenemos que retirarlo con cuidado, en forma total o parcial. Las semillas no son necesariamente picantes (ahí tenemos un mito), aunque la capsaicina puede haber llegado también a ellas, por eso hay que ser cuidadosos al incorporarlas a las comidas. Lo mejor es probar una para asegurarse.

Por supuesto, también puede tener algo de capsaicina la carne misma del ají y su piel, por lo tanto es necesario evitar tocarse los ojos mientras lo manipulamos. Lo ideal es lavarse las manos con abundante agua después de tocar los frutos, y también tener cuidado con tablas de picar, cuchillos y demás utensilios que estuvieron en contacto.

Que no pique más

Es importante advertir que los efectos de la capsaicina no disminuyen con la cocción, como sí ocurre con otros picantes como el jengibre, por lo tanto hay que estar atento a la cantidad que incluimos en las recetas. Con respecto a las múltiples estrategias que suelen usarse para aliviar la pungencia, hay una que es la peor opción: llenarse la boca de agua. Con el agua solo repartiremos la capsaicina por todos los rincones de la cavidad bucal.

El especialista Ramón Garduño Juárez, de la Universidad Nacional Autónoma de México, explica que la capsaicina es una molécula que no se lleva bien con el agua, no es soluble en agua. Pero es soluble en aceite, por eso recomienda tomar leche, helado de crema o yogur. Además, los lácteos contienen una proteína que se llama caseína que ayudaría aún más a aislar a la capsaicina de los receptores de nuestra boca. Igualmente, no está de más tener en cuenta que el efecto quemante no suele superar los 15 minutos.

¿Cómo adaptarse?

Aquellos que tuvimos la suerte de viajar por América o tenemos amigos mexicanos, peruanos, bolivianos, guatemaltecos, etcétera, sabemos de la relación inseparable que existe entre algunos pueblos y el picante, que resulta parte esencial de su cultura. Y de muy chicos, niñas y niños de esas comunidades consumen picantes (un clásico es el chupetín de chile), incorporándose desde la infancia a una propuesta culinaria que llega a límites insuperables para los no adaptados.

Pero, ¿es posible adaptarse al picante? Es posible adaptarse y desadaptarse. Es un mito que si consumimos picante desde chicos tenemos asegurada la resistencia para toda la vida. Tengo amigos peruanos que viven desde hace décadas en la Argentina, dejaron de consumir picante y ahora tienen una tolerancia muy parecida a la mía, que no soy consumidor de todos los días. Yo, en particular, pude experimentar el acostumbramiento en carne propia. En uno de mis viajes por Bolivia consumí picante de manera diaria y cuando volví a Buenos Aires me fui derecho a comprar un tarro de salsa tabasco con la que untaba toda clase de alimentos. Dejé de consumir y a los pocos días volvió la intolerancia.

Harold McGee, el gran especialista estadounidense en alimentos y cocina, afirma que la adaptación a la capsaicina dura cerca de cuatro días. También podemos suponer que, mientras estemos adaptamos, para conseguir esa experiencia alimenticia, atravesada por el dolor y la intensidad, vamos a necesitar una dosis más alta de picante, subiendo paulatinamente nuestro umbral de tolerancia. ¿Pero qué pasará con la recepción de los sabores? ¿No se alterará, acaso? ¿Nuestro cerebro no se mantendrá demasiado ocupado en equilibrar el desajuste y dedicará poca atención a lo que nos ofrecen las papilas gustativas? Si los alimentos que acompañamos con picante son neutros como las harinas blancas, el arroz blanco o el maíz, tan típicos de América, no importaría demasiado esa competencia con los sentidos del gusto, pero para sabores más definidos o para diferencias sutiles quizás el picante aporte mucho ruido. Para saberlo, mientras buscamos información al respecto, lo mejor es seguir probando en la cocina. Con cuidado, por cierto.



Una respuesta a “El gusto está en el dolor”

  1. Green dice:

    Picante!