¿Acaso esto es miel?

Buscaba miel para cocinar unas galletas. Fui al mercado vecino. Había cuatro marcas, en todos los casos con versiones líquidas y sólidas. Una a una, fui leyendo las etiquetas. Ninguna indicaba que fuera simplemente miel, todas decían “alimento a base de miel de JMAF”, algunas de manera más destacada, otras más disimulada. No compré. Y volví a mi casa con la idea de averiguar si había hecho lo correcto o estaba exagerando.

Mientras rastreaba el testimonio especializado, recorrí otros lugares de venta. En supermercados chinos, almacenes, fiambrerías y verdulerías de la zona encontré solo productos elaborados con miel y JMAF. Y en los hipermercados también estaban presentes: Si bien la mayoría de los productos indicaban “miel” o “miel pura”, había de aquellos que se presentan como miel con jarabe.

Para entender qué es lo que estamos comiendo, en este caso hace falta saber tres cosas: qué es la miel, qué es el JMAF y qué es la mezcla de ambos.

La miel

La miel es el producto natural de las abejas melíferas, la variedad más reconocible de abejas. Elaboran miel en sus panales para alimentar las larvas de la colonia. La materia prima de la miel es el néctar, que las abejas extraen de las flores de las plantas más diversas. El néctar es procesado por las enzimas que existen en el aparato digestivo de las abejas y madura en los panales: es un producto de producción exclusiva de estos insectos sociales; no hay miel sin abejas.

Si hablamos de la composición de la miel, hablamos principalmente de azúcares y agua. Además, presenta algunas vitaminas, minerales y aminoácidos –que se consideran con propiedades antioxidantes– aunque todo esto en una proporción mínima, de cerca del 1%. Los azúcares de la miel son la fructosa y la glucosa. Como para comparar, el azúcar blanca común no es otra cosa que sacarosa, una molécula compuesta por dos azúcares simples (se denominan monosacáridos), que son, justamente, fructosa y glucosa.

El JMAF

El jarabe de alta fructosa es un producto elaborado a partir de fécula de maíz. Está compuesto esencialmente por fructosa (de ahí su nombre) y una buena parte de agua. Se utiliza para diversas elaboraciones industriales y podemos encontrarlo en muchas etiquetas, incluso aquellas no sospechamos que contengan endulzantes. Este jarabe es similar al azúcar común y, de acuerdo a su poder endulzante, también parecido a la miel. Lo distinto es cómo nuestro organismo metaboliza la fructosa. El reconocido especialista Robert Lustig, de la Universidad de California, advierte desde hace muchos años que la fructosa “contribuye a la acumulación de grasa en el hígado y promueve la resistencia a la insulina (¡alerta diabetes!), además crea peróxido de hidrógeno dentro de las células, lo que a la vez las dañaría del mismo modo que hace el alcohol. Acá dejo para los interesados un ya famoso artículo de Lustig publicado en la revista Nature en 2012 al resecto, donde arremete fuerte contra los endulzantes.

Mezcla, pequeña estafa

Si no prestamos suficiente atención a la hora de comprar miel, podemos estar comprando lo que no queremos (¡un punto central del capitalismo!). Los envases que contienen miel con jarabe de maíz de alta fructosa se presentan a través de marcas como Colmenares X, Panales Y, Cabaña Z, y etcétera; llevan en sus etiquetas dibujos de abejas, flores, pastizales, frascos meleros; y los colores suelen ser amarillo y marrón: Colores de abeja. Por lo tanto, todo nos hace pensar que dentro de ese frasco hay miel. Y suele haber miel pero en proporciones que, en la mayor parte de los casos, desconocemos completamente. El resto es JMAF.

La especialistas Alicia Basilio, profesora de la cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, explica que “alguien que no sabe nada de apicultura pero sabe de negocios compra un tambor de miel, lo mezcla con un par de tambores de jarabe y sale a venderlo un poco más barato que la miel. Si tiene aceitado un circuito comercial minorista en almacenes, por ejemplo, lo vende sin problema. El tema es que el color del producto y el envase inducen a pensar que eso es miel, pero no lo es”.

De acuerdo al código alimentario argentino, si una etiqueta indica que el contenido del envase es miel, no puede estar “cortada” con ningún azúcar agregado. Pero el producto está en regla si se indica que en su contenido hay JMAF. “Es una especie de estafa que no mata como puede hacerlo un chorizo con triquinosis. Por más que esté adulterada con un producto industrial mucho más barato que la miel, no te va a pasar nada grave por consumirla, pero sigue siendo una estafa”. En cambio, la miel sí puede estar contaminada por productos que no son azúcares. “Puede ocurrir que exista alguna partida de miel que rebote de la exportación porque contenga, por ejemplo, restos de antibióticos, y que derivan a negocios que venden mieles baratas. No son casos comunes, pero hay prestar atención ante las mieles de precio muy bajo”, dice Basilio. Es importante destacar al respecto que el SENASA –el organismo de control alimentario de la Nación– advierte a la población por radio, diarios e Internet en caso de localizar este tipo de partidas, cosa que no ocurre usualmente.

Qué compro si quiero comer miel

A la hora de discriminar entre miel pura y rebajada con jarabe no sirve la diferencia entre sólida y líquida. Explica Basilio que “el jarabe de maíz tiene la propiedad de cristalizar y solidificarse como ocurre con la miel”. O sea, la miel pura, el jarabe solo y el corte de ambos tienen esas mismas propiedades: Pueden presentarse como líquidos o como sólidos.

“Las mieles industriales de marca nos aseguran pureza”, indica Basilio, pero hay una pequeña contra. “Son 100% puras pero suelen estar cocidas para evitar que cristalicen y eso va en contra de todas las propiedades de la miel más allá de su capacidad endulzante”. Lo primero en lo que puede advertirse es en el sabor. “Lo más gourmet de la miel, que son los aromas, los sabores naturales, es lo primero que se pierde cuando se calienta mucho. Y la actividad biológica antioxidante de la miel también la perdés”, agrega Basilio.

Si tenemos la posibilidad de comparar, nos podemos dar cuenta fácilmente la diferencia entre el jarabe de maíz de alta fructosa (hace muchos años se comercializaba con la marca “Kero”) y cualquier miel pura. El jarabe tiene un poder endulzante que empalaga más fácilmente y un sabor chato, sin variantes. Las mieles puras de productores hacen la diferencia. Pero para eso hay que superar algunos prejuicios. “Es problemático que no hay mucha educación sensorial respecto de la miel. Se suele creer hay un solo tipo, y si no tiene el color típico se piensa que la miel es mala. En realidad, algunas son más oscuras que otras, debido en parte a que sus néctares contienen más proteínas, que reaccionan con los azúcares produciendo pigmentos oscuros y aroma a tostado. Y el origen botánico también da muchos matices en el sabor”, dice Basilio. Entonces, el sabor de la miel dependerá de la especie de planta de la que libaron las abejas. Hay miel monofloral y mixta, y son muchos los productores que indican en la etiqueta la procedencia del polen, o especifican la región de origen.

Más allá de las mieles “cortadas”, en los hipermercados, en las llamadas “dietéticas” o en algunos almacenes se consigue miel pura. Podemos rastrear marcas y productores a través de Internet, redes sociales, compartir experiencias con otros consumidores cercanos. Alicia Basilio, aconseja: “Si querés buena miel, una forma es comprarla en ferias, bajo etiqueta de cooperativas o directamente a un apicultor. Una vez que te empezás a interesar por el producto, seguro identificás productores. Por ejemplo, si te interesa el circuito de verduras orgánicas, seguro te van a ofrecer miel de apicultores”.

Para conocer un poco más sobre miel lo primero es probar. Buscar variedades en el mercado. Las de pradera (pampeanas), las de eucalipto (entrerrianas), las patagónicas, mendocinas. La mayor parte se consigue sin mucho problema y son una experiencia muy distinta de aquellas cortadas con jarabe o cocinadas.



7 respuestas a “¿Acaso esto es miel?”

  1. Anónimo dice:

    Si querés miel pura vení a Dietética Buendía allí encontrarás una miel exquisita que compró directamente al productos.

  2. Orlando Badiali dice:

    La localidad de San Marcos sierras en el departamento Cruz del Eje en la Provincia de Córdoba se caracteriza por producir miel con un sabor muy particular por la composición floral de la zona en la que se la produce. En la ciudad de Córdoba se comercializa destacando que es miel de San Marcos Sierras.

    • Ruben icardi dice:

      Es cierto.la miel d san marcos es la mejor.en locales de apicult.hay una tabla d sabores.a saber:miel d mistol.de quebracho.de algarroba etc.todas d un sabor intenso igual los colores.no son palidas y sabor tenue como las de pradera.

  3. Jochi dice:

    Los platos de comida chatarra contienen una gran cantidad de jarabe de maíz alto en fructosa, un edulcorante que, además de barato, es adictivo. my customer essay

  4. Buyviagra dice:

    gracias me fue de mucha ayuda gracias

  5. Damian dice:

    Hola, mis hijas y yo somos apicultores hace 7 años y hace un par de años que tenemos suficientes colmenas como para empezar a comercializar la miel directamente al consumidor. Si a alguien le interesa puede conocer nuestro trabajo visitando nuestra pagina de facebook “Dulce Reino Miel” somos del Conurbano Bonaerense. Es pura y cruda.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *